鮎飯

鮎の季節です。シンプルに塩焼きも美味しいけれど、鮎の香りにうっとりする鮎飯は、「日本に生まれてよかった！」と感じさせるものです。鍋ごとテーブルに出して、目の前で身をほぐし混ぜ込むと、なんともいえないいい香り！　おかずがなくても何杯でもおかわりできます。残ったらおにぎりにするのも美味しいです。作り方はこんな感じです。

材料（４人分）

鮎：２本

小葱：１／４束

出し昆布：適量

日本酒：カップ１

塩・しょうゆ：少々

米：３合

作り方

①鮎には軽く塩をごく軽く振っておく

②米をとぎ、日本酒と水を普通にご飯を炊く量に入れる。その上に出し昆布をおいて少し置いておく

③昆布の上に鮎を置き、そのまま炊飯

④炊き上がったら昆布をそっと外し、箸で鮎の身を骨からはずす

⑤小口切りした小葱をまぜ、ざっくりとご飯を混ぜこんで出来上がり

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ちりめん山椒

山椒の実をたくさん買って冷凍保存しています。ときどきそれを使って、ピリリ！と口がさわやかになる料理を作っています。魚屋さんでシラスの安いのを買ったときに常備食に作りました。これがあると、他におかずがなくてもとりあえずご飯が食べれます。また野菜に合えたりトウフのトッピングにしたりと便利です。

作り方

①鍋に日本酒、しょうゆを入れて煮立てる

②しらすと山椒の実を①に入れ、水気がなくなるまで丁寧に混ぜながら煮詰める

③熱が取れたら瓶に入れて冷蔵庫で保存

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白身魚と筍の煮付け

筍料理シリーズ続きます。

焼いても煮ても美味しいフレッシュ筍。いろいろ作って楽しみました。

当時魚も冷凍庫にふんだんにあったので、甘辛系で煮付けてみました。身に脂が乗っている魚がおいしいでしょう。筍の苦味とよく合います。

作り方

①白身魚（ここではのどぐろ）は塩を振って置いておく

②鍋に酒、しょうゆ、みりんを入れて煮立て切った筍を入れる

③筍に火が通ったら①を入れ、煮崩れないようにさっと火を通す

④仕上げに香りを立てた山椒の葉を散らす

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筍と鱸の木の芽味噌焼き

筍がたくさんあった頃に、作った料理です。山椒の葉も出回るようになって、ちょうど春と夏の境の風味でした。魚はある程度身にボリュームがある白身魚なら何でも美味しいです。コリコリと筍の歯ざわりが楽しかったです。

作り方

①下処理した筍を串切りしておく

②山椒の芽は細かく刻んで、白味噌と日本酒で煮ながら練って保存しておける。その木の芽味噌にみりん、しょうゆを少々入れてよく練って味を調える。

③魚の身には塩を振っておく。

④オーブンに入れられる鍋に長ねぎを薄切りしたものを敷き、①③の順に乗せる

⑤②をかけて２３０度のオーブンで焼き上げる

⑥仕上げに香りをたたせた木の芽を散らす。

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鮎と虹鱒のスモーク

夏のレジャーでもし魚をたくさん釣ることがあったなら、ぜひスモークを。釣りたての魚で作るスモークは身がしっとりしていて格別です。保存のためというよりは、新たな風味を楽しむことができ、いつものご飯に意外な「ごちそう」感が加わります。

もし泊り込みのキャンプの予定があって、スモーカーを持って行く余裕があるなら、思い出深いキャンプになるでしょう。

作り方は以下のようです。

①魚の腹を割いてエラと腸をだしてきれいに洗う。

②濃い目の塩水に数時間漬けておく

③ペーパータオルで腹の中も水気をきれいにふき取る

④楊枝を半分に折ったものを２本、腹を開くように差し込む

⑤タコ糸で口と頭を結んで風通しのよい日陰に３時間程度干す。

⑥スモーカーに好みのチップを入れて、１００度前後で１～２時間燻製。表面があめ色になったらOK

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さより料理いろいろ

春に魚市場に行ったときサヨリがやすかったのでたくさん買いました。魚がさばけると、丸焼きや煮つけ以外にもいろいろ料理ができて便利なので、これを機会に夫にも魚の三枚おろしを教えました。それでいろいろと楽しめました。

まずはシンプルにわさび醤油で刺身。

次にカルパッチョ。

オリーブオイルと塩・こしょう、刻んだバジルでドレッシングを作り、刺身にまわしかけ、トッピングに刻んだトマト。

同じ魚なのにこうやるとイタリアン。

最後に中落ちのホイル焼き。

刺身を取った後に骨や皮にこびりついている身を捨てるのはもったいない！　そこでスプーンで掻きとって葱と一緒にたたいて、味噌を入れて練りました。それをホイルに包んでグリラーで焼くだけ。

白いご飯に合います♪

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黒ソイの塩釜焼き

ここのところベジ料理が続いたので、久しぶりにお魚料理紹介します。私の実家の近くに大きな魚屋さんがあり、産地直送の新鮮な魚介類が非常に安く買えます。私の実家に遊びに行くついでにいつも寄って、冷凍庫に一杯分買いだめして、２ヶ月くらいかけて料理して食べ、なくなったら実家に行き・・・を繰り返しています。

名前を聞いたこともない珍しい魚もあるのですが、ネットのおかげでおろし方や料理法がわかり助かります。今回黒ソイという大きな魚を丸ごと１本買ってきて、以前から憧れていた塩釜焼きを作りました。

作り方はこんな感じです。

材料

黒ソイ、鯛、鱸など白身の魚：体長３０センチくらい１尾

卵白：４個分

片栗粉５０グラム

塩：３００グラム

付け合せ野菜：好みの根菜や葱、ゆず、わかめなど：適量

作り方

①魚の身に数箇所切れ目を入れ、葱やゆずなど香りのあるものをはさむ

②卵白をかたくホイップし、片栗粉、塩を混ぜ込む

③オーブンの天板に付け合せ野菜を魚の形に並べ、上に魚を置き、上から②をたっぷりかけて全体を覆う

④２００度に予熱したオーブンに入れ、狐色に焼き色がつくまで焼く。

⑤塩釜を麺棒などで叩いて砕き、中の魚をいただく

＊塩釜に接していた面はしょっぱいので、下面の身や付け合せ野菜と一緒に食べたほうがいいです。レモン汁などをかけて食べるとしょっぱさが緩和されます。

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ちりめん山椒

山椒の実の半量でちりめん山椒を作りました。ちりめんじゃこの旨みと山椒のピリリ感で、ひと匙ご飯にかけるだけで、どんどん食が進みます。暑い夏には、冷ご飯にちりめん山椒をかけて、氷水をかけて冷茶漬けも最高です♪　作り方はこんな感じです。

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虹鱒のアクアパッツァ

安くて美味しい虹鱒シリーズ第2弾です。実は近所のスーパーで１尾90円で売っていたので、大量買いして冷凍してあったのです。いろいろ味を変えて楽しんでいます。

今回はアクアパッツァにしました。アクアパッツァというのはイタリア料理で、白身魚を白ワインと水で煮て塩味をつけただけという、シンプルな料理法。沖縄に旅行した時にグルクンという沖縄の代表的な魚でそれを食べて、魚の味がよくわかる美味しい料理法だという事を知りました。

虹鱒でなくてもなんでもＯＫです。作り方はこんな感じです。

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虹鱒のソテー 蕎麦の実ソースかけ

  虹鱒や鮎など、淡水魚が出回る季節になりました。鮎も上品な美味しさもよいけれど、虹鱒の安さも捨てがたいです。安い虹鱒もお料理次第ではちょっとよそ行きのディナープレートになります。

以前日光に旅行した時に金谷ホテルで名物の虹鱒の料理をいただきました。餡かけのようにとろりとして甘いソースがかかっていて、それはそれは美味しい一皿でした。

先日お客様がいらしたときに、おもてなし料理のメインを、金谷で食べた虹鱒に近いものができないかなと思い、作ってみたのがこの料理です。もちろんプロのシェフが作るソースは素人の私には盗めないので、「少し甘め」「コクがある」「香りがいい」をコンセプトに作ってみました。香りと口ざわりの滑らかさで蕎麦の実を使ってみたのですが、これがなかなかのヒットでした。作り方はこんな感じです。

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鯛の桜蒸し

そろそろひな祭りです。春の訪れともに、気持ちもゆるみます。ひな祭りでなくても、春には柔らかい色の野菜を使って、はんなりしっとりした料理を食べたくなります。今回紹介する料理は寒い中にも「あ、春になりそう」と予感するような日にちょっと早い春の訪れを自分的に祝いたくて作ったものです。とっても簡単で、見た目はきれいです。ひな祭りにどうぞ。作り方はこんな感じです。

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カニまま

先日大きなカニを１匹いただきました。私にとっては２年ぶりのカニで、まず思ったことは「よし、カニままを作ろう」でした。関東在住の私にとっては、カニはポピュラーな食材ではありませんし、どちらかというとエビの方が好きです。山陰・北陸地方に旅行でもしない限り、食べることはありませんでした。しかし、以前島根県に友人を訪ねて行ったときに連れて行ってもらった店で、すっかりはまったのが、今回紹介するカニままです。

以来、大きなカニが手に入るたびに作るようになりました。足の肉はカニしゃぶやカニすきなどで堪能し、甲羅の部分の肉とカニみそで作ります。単なるカニの混ぜご飯なのに、こんなに美味しいのはなぜでしょう。作り方はこんな感じです。

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残った魚でブイヤベース

　　買い物をするときに、魚はできるだけ偶数がパックに入っているものを買います。というのは、夫婦で1尾ずつ食べて残らないようになのですが、１パック3尾入りとか、5尾入りで安い！という場合はそっちを買ってしまいます。そして余って冷凍しておいたハンパな1尾の魚たち数種をどうするかというと、「えーい、煮ちゃえ！」ということでブイヤベースにします。ブイヤベースというのは「ごった煮」という意味。つまり、漁師たちが市場に出せないハンパな魚をまとめて鍋で煮て自分たちで食べたことからできた料理です。そういう意味では家庭のハンパ魚をこうやって食べるのも、本来の意味での料理と言えます。作り方は簡単。こんな感じです。

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ほたてのコキーユ マヨネーズクリームソース焼き

レストランで美味しいものを食べると、再現してみたくなります。もちろんプロの技と経験でつくったものと同じものはできるはずもないのですが、食べながら「おいし～！」といいながら、「このソースはどうやってつくるんだろう」「この料理はどういう手順でつくるんだろう」と考えるのは、一種の推理小説のような楽しみもあります。ある程度料理の基礎が分かっていれば、推理するまでもなくわかるものもあるのでしょうが、私の場合ほとんどが推理なので、時にはオリジナルには似ても似つかぬものができあがります。でもそれもご愛嬌ということで。要は自分たちが食べるときに「おいし～」と言えればよいのです。

というわけで、今回作ったものも、そういうレストランの再現ものです。オリジナルの料理は帆立貝にクリームソースがかかっていたものでしたが、ソースにはかすかに玉子の風味を感じました。だから、マヨネーズを入れたらどうかなと思ったら、かなり近い味にできました。作り方はこんな感じです。

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甘鯛のフィロ包み焼き桃ソース添え

　夏休みの旅行のおみやげの甘鯛が、冷凍庫に半身残っていました。甘鯛の刺身は最高でしたが、全部は食べ切れなかったのです。それと、頂き物の桃もたくさんありました。食べきれずに徐々に実が柔らかくなってきていたので、ジャムにでもしなくちゃな、と思っていたところでした。この夏のご馳走の名残たちで、美味しい一品を作ってみましたので紹介します。

　甘鯛は火を通すと皮が赤くなり、また身も甘めのコクがあるので、爽やかなフルーツソースが意外に合いそうな気がしたのです。鴨や豚肉ではフルーツソースを良く使いますが、今回は初の試みだったのでドキドキでした。でもフィロ包みにしたことで大成功。とても美味しかったです。

作り方はこんな感じです。

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