馬肉ステーキののっけ丼

暑い季節にはさっぱりと食べれられてなおかつ栄養が豊富な馬肉やダチョウを食べたくなります。特に馬肉は洋風・和風といろいろレシピのバリエーションがあるし安いしで、フリーザーに１こ常備しておくといいですね。
今回はブロックのまま焼いて焼き飯に載せる馬肉ののっけ丼にしました。焼き飯はポルチーニを炒め込んだもので香り豊か。その他の具と馬肉をガラガラと混ぜ合わせて食べると大満足です。馬肉は火のとおり具合は適当でもおいしいので、失敗がなくていいです。

今回作ったのは主食ではなく、肉を食べるための温かいライスサラダのつもりなので、ご飯は少なめにしたほうが肉の味を楽しめます。

作り方は
１）ポルチーニ、ブラックオリーブ、トマトを粗く切り、たまねぎ、にんにくは微塵きり
２）オリーブオイルを熱して１）を炒め、ご飯（麦飯や玄米だとパラっとおいしい）を入れて炒めで塩・こしょうで味付け。
３）焼き飯を作っている間に別のフライパンで馬肉をソテー。馬肉は事前に塩・こしょうを振ってにんにくおろしを塗っておいたもの。
４）肉が焼けたら（中はほんのりロゼ程度が私は好きです）スライスして、焼き飯、スライスしたゆで卵と馬肉を散らして出来上がり。

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さより料理いろいろ

春に魚市場に行ったときサヨリがやすかったのでたくさん買いました。魚がさばけると、丸焼きや煮つけ以外にもいろいろ料理ができて便利なので、これを機会に夫にも魚の三枚おろしを教えました。それでいろいろと楽しめました。

まずはシンプルにわさび醤油で刺身。

次にカルパッチョ。

オリーブオイルと塩・こしょう、刻んだバジルでドレッシングを作り、刺身にまわしかけ、トッピングに刻んだトマト。

同じ魚なのにこうやるとイタリアン。

最後に中落ちのホイル焼き。

刺身を取った後に骨や皮にこびりついている身を捨てるのはもったいない！　そこでスプーンで掻きとって葱と一緒にたたいて、味噌を入れて練りました。それをホイルに包んでグリラーで焼くだけ。

白いご飯に合います♪

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豆腐フィリングのロールキャベツ

家庭料理の定番ロールキャベツを、ひき肉を使わずにベジタリアンで作りました。

豆腐と豆の組み合わせは、味付けしだいでいろんな料理になるのでとっても便利。お肉を使わなくても十分満足のおいしさです。作り方はこんな感じです。

作り方

①キャベツの葉はゆでて冷ましておく

②たまねぎをみじん切りにし、煮豆（大豆でも小豆でも）をミキサーで砕いてオリーブオイルで炒める

③水気をよく切ったもめん豆腐を加えよく炒める

④塩・こしょうで味付けし溶けるチーズを入れて混ぜる

⑤広げたキャベツにピンポン球くらいに丸めた④を載せ、くるむ

⑥鍋に野菜スープ少量とトマトの水煮を入れて煮立てる

⑦鍋に⑤を入れてキャベツが崩れない程度に煮て仕上げにバジルかパセリを散らして出来上がり。

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イベリコ豚のカスレ風煮込み

イベリコ豚プレッサのブロック肉は、いろいろ使い勝手がいいので重宝します。好きな大きさに切っていろいろ料理ができるので、ソテー、シチュー、串焼きと楽しんでいます。
今回作ったのは一口大に切って煮込んだカスレ風です。カスレというレシピで検索すると、いろいろな素材の取り合わせがあるのですが、基本は豚肉と豆とセージのようです。今回はイタリアン風にトマトソースでブラックオリーブとともに煮込みました。厚手のシチュー鍋で煮込んで食べたイベリコ豚といったら、ほろほろと身が口のなかでくずれて、旨みが舌の上に残るという感じでした。作り方はこんな感じです。美味しかったです。簡単なのでまた作りたいと思います。

作り方
①肉を食べやすい大きさに切り、塩・こしょうをしておく
②そのままオーブンに入れられる鍋にオリーブオイルを熱して、微塵切りした玉ねぎとにんにくを炒れ、ついで肉を入れ美味しそうな色になるまで炒める
③カットトマトを汁ごと一缶入れで煮豆（ここでは小豆）とブラックオリーブを入れ、セージと、好みのハーブを入れて煮込む
④肉が柔らかくなったら塩・こしょうで味を調え上にパン粉をふりかけバターを載せる
⑤250度のオーブンに鍋ごと入れ、パン粉に狐色の焼き色がついたら出来上がり

スプーンでパン粉をバリっと破くと中があつあつシチューです。

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ハーブオムレツの小豆トマトソース

卵やチーズを使うラクトベジだと、かなり料理のレパートリーは広がり、ベジタリアン料理というストイック感はほとんどなくなります。そこで、オムレツをメインディッシュにするように、かけるソースをミートソース風にボリュームを出しました。ミートソースは小豆。

小豆は茹でて砕くと、ひき肉の代わりに使えます。トマトソースで煮ると、ミートソースもどきになり、とても美味しいです。

作り方

①あずきは茹でてフードカッターで粗く砕く

②玉ねぎの微塵切りをオリーブオイルでよく炒め、①とカットトマトを加えてよく煮込み、味付けする

③卵に好みのハーブをたくさん入れて、豆乳を少しと塩・こしょうを入れて混ぜる

④オリーブオイルを熱して③をフライパンに入れてオムレツをつくる

⑤色取りの緑野菜を敷き、ソースを載せ、オムレツを載せる。ソースと混ぜながらいただきます。

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おからとアボカドのサラダ

ベジタリアン料理の必須アイテムは豆腐・豆乳・おから。

特におからは安いし冷凍がきくしで、私はいつも冷凍庫に常備しています。おからは１パックをすぐに使い切るのは大変ですが、小分けにしておけば、使いたい分だけ解答すればいいのです。

小分けにしたおからの使い道ですが、多くの場合はコロッケかおからサラダです。おからさらだは以前豆腐つくり体験をお豆腐店でさせてもらったときに、店主さんに教えてもらったもの。その美味しさにびっくりして、以来具を変えてはしょっちゅう作っています。

基本はおからを乾煎りして、野菜と合えて、マヨネーズで味付けする、という単純なもの。

あっという間にもう１品できるので便利です♪

ここに紹介するのは、アボカドとトマトを混ぜたサラダです。

作り方

①おからを乾煎りする

②トマトは櫛切り、アボカドはさいの目に切る

③乾煎りして冷ましたおからを②にざっくり混ぜる

④マヨネーズ（ここでは豆乳マヨネーズを使っています）を混ぜてしっとりさせたら出来上がり。塩味は好みで調整

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アスパラのワイン蒸し

春先に作った料理です。スーパーの店頭にグリーンアスパラとホワイトアスパラが大特価で並んでいたのでごっそりまとめ買いをしました。アスパラは人束２００円くらいしますが、その時は９８円だったので、計６束買いました。せっかくだから、思い切りアスパラを食べたいと思い、ごっそり全部鍋で蒸し焼きに。

「お鍋でフランス料理」というレシピ本を参考にしました。この本はルクルーゼ鍋を使ってフランスの伝統的なお惣菜を作って紹介している本で、フランスのママンの味、という雰囲気が漂っています。買ったはいいけどルクルーゼを使いあぐねている人には、一気にバリエーションが広がるでしょう。

詳しいレシピは本に書かれています。

おおまかな作り方は

①アスパラを８センチくらいにざくざく切る

②鍋にベーコンを炒め、その脂で玉ねぎスライスとアスパラを炒める

③オレンジジュースと白ワインをふりかけて蓋をして蒸し煮

④塩・こしょうで味を調え、仕上げにハーブを散らす

というものです。

本当に簡単で、そしてヘルシー。ベジタリアンの人やダイエット中の人はベーコンを抜けばＯＫでしょう。

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ハンカチパスタ

パスタつくりにはまっているダーリンがいつも参考にしているのが「ＤＥＥＰ　ＰＡＳＴＡ」という本。美味しそうな生パスタのレシピがたくさん載っていて、みているだけで満足してしまうくらいの本です。そのなかにハンカチパスタというとてもきれいなパスタがあり、いつか作ってくれないかなーと思っていたら先日作ってくれました。

パスタはプレーンな白い生地を２枚作って、間にエディブルフラワーとハーブをはさんでローラーにかけたものです。花柄のハンカチのように、それはそれはきれいで、食べるのがもったいないくらいでした。

残念なことに私の料理の腕がつたないために、パスタを使った料理がきれいに仕上がらず写真がきれいに見えないですが、あっさりと白身魚とグレープフルーツを包んで食べました。とても女性的なきれいな料理で、女性のゲストをおもてなしするときに喜ばれること請け合いです。

つくりかはこんな感じです。

材料

プレーンなパスタ生地

エディブルフラワー

生ハーブ

スズキ

グレープフルーツ

玉ねぎ

オリーブオイル

塩。こしょう

作り方

①薄く延ばした２枚のパスタ生地の間にエディブルフラワーとハーブを色よく散らしてはさみ、ローラーにかけて１０センチ四方に切る

②玉ねぎを微塵切りして水にさらしてからしっかり水を切る

③グレープフルーツを粒粒に手で分ける

④塩・こしょうを振っておいたスズキを一口大に切り、水でとかした吉野葛をかける

⑤スズキを沸騰した湯でさっと茹でる（火を通しすぎないよう、一瞬湯にくぐらせる程度）

⑥スズキの水を切って③と合え、エキストラバージンオリーブオイルを回しかけ、ホワイトビネガーを軽く振る

⑦パスタを茹ですぎないようにさっと茹で、皿に一枚ずつ広げて⑥を載せて、軽く包んでできあがり

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豆腐クリームのグラタン

お肉料理ばかりが続きましたが、やはり食事の基本は野菜と穀物。おいしく野菜を食べられるかは、食卓の豊かさを左右します。ベジタリアンやマクロビアンのレシピは工夫の宝庫で、動物性のものを使わなくてもこんなに味が豊かになるのかと関心させられます。

なかでも豆腐はスーパースター。水気を切ってステーキにもなれば、くずしてクリームにもなる必須素材。牛乳を使わなくてもホワイトソースができちゃいます。ローカロリー、ローコレステロールのクリーム料理。体が喜びます。

豆腐クリームはいろいろな料理に応用できます。甘くすればスイーツにも。

作り方はこんな感じです。

材料

豆腐：１丁

山芋：８センチ程度

トマト：１こ

きのこ：適当

せり：適当

パン粉：少々

塩・こしょう：少々

作り方

①豆腐は水気を切ってミキサーで滑らかになるまで攪拌する

②山芋の摩り下ろしを①に加え、塩・こしょうで味を調えホワイトソースの出来上がり

③適当な大きさに切ったきのこ、せりをオリーブオイルで軽く炒め、グラタン皿に盛る

④上から②をかけ、トマトのスライスを乗せてパン粉を振り、２５０度のオーブンでカリっと焼き色がつくまで焼いて出来上がり

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ウズラのスモーク バラソースかけ

 

いつも記念日に作るウズラのバラソースの料理ですが、今回は趣向を変えてスモークにしてみました。バラソースは甘めでウズラ肉と合わさると官能的な味なのですが、さらに大人っぽくしてみようと試してみたら大成功でした。甘いソースをかけてもスモークの香ばしさがうまく介在して、ストレートな甘さではなく、上品でより複雑な旨みになりました。今回は詰め物にもフォアグラ、トリュフと香りが強いものを入れたのですが、スモークすることでこれがうまく共存して、強い個性が絶妙にバランスをとっていました。作り方はこんな感じです。

①ウズラ肉はこしょうとハーブソルトをかけて置いておく

②煮た白いんげん、フォアグラパテの粗微塵、トリュフの微塵切りと野菜ブイヨンで戻したクスクスを混ぜ、ごく軽く塩コショウして味をつける
③ウズラの腹に②をしっかり詰めて楊枝で口をとめ、１００度前後でスモークすること2時間

④スモークができあがる直前にバラソースの用意。炒って微塵に切ったクルミをバターで炒めアプリコットジャムと赤ワインで煮立てる。塩で味を薄めに調えてローズエッセンスを数滴たらし香りを立たせ、コーンスターチで少しだけとろみをつける
⑤出来上がったスモークにソースをかけてできあがり

肉にナイフを入れたときに、立ち上るトリュフとフォアグラの香り、スモークの香り、バラの香りがすべて渾然となって、何ともいえない極楽な味わいでした。

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イベリコ豚のコンフィ

   

いちどブロックで使ってみたいと思っていたイベリコ豚。ただステーキにしたのではいつもと代わり映えがしないので、アンジュのリヨー（コンフィ）というフランスの保存食を作ってみました。
作り方は簡単。ただ豚の脂で煮るだけ。いちど作ってしまえばお弁当のおかずやパスタの具、炒め物などにすぐ使えて便利です。でもできたてあつあつを食べたときの美味しさは感動もの。肉の旨みが凝縮したような味です。この旨みは熱いうちこそのものなので、保存分を取り分けたら何カケかはその場でつまみ食いをお勧めします。作り方はこんな感じです。
①肉を４～５センチ角に切り、塩・こしょうを振って一晩
②豚の背脂を鍋に入れて低温で溶かし（肉にかぶる程度の量）、ローズマリー・ローリエを入れ、塩を軽くはらった肉を入れる
③ときどきひっくり返しながら、2時間程度じっくり煮て出来上がり。

＊鍋に残った脂もまた絶品！　単純な野菜炒めもこの脂を使って炒めだけで、イベリコ豚風味でリッチです。

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