手作りソーセージ

以前から一度作ってみたいと思っていたソーセージ。でも羊腸をどこで買えばいいのかと思っていたらグルメミートさんで扱っていました。週末を利用して３種類のソーセージに挑戦しました。作ってみて、やはり「作りたては最高！」でした。市販のものに比べて肉と脂の配合や味付けなど好みどおりにでき、添加物一切なしの肉の旨みだけを食べることができました。また人工ケーシングでない腸なので、噛んだ時の歯ざわりもプリ！として最高でした。
今回使った肉は、イベリコ豚のひき肉、ラムブロック肉、鹿肉とイベリコ豚の脂のミックスです。作り方は
①ラム肉と鹿肉・イベリコ脂はそれぞれフードカッターで粗微塵に切る。
②３種類のひき肉にそれぞれ好みの味付けをする。今回イベリコ豚ひき肉にはシンプルに塩コショウ、羊肉にはハーブと黒故障、鹿肉+脂肉にはチリペッパーで味付け
③水で塩抜きしておいた羊腸にそれぞれひき肉を詰め、適当な長さでねじる
④詰め終わったらすぐにボイルしてまずは熱々を食べる
⑤あまった分は燻製にしてほかの料理にも活用
手作りソーセージ、一度はまると病みつきです！本当においしいです。

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ラムの串焼き

いつものグルメミートワールドでラムのブロック１キロを買いました。このブロックは大きいので、４等分して冷凍保存して、それぞれ違う料理法で楽しんでいます。このラムは質・量ともにお買い得です。骨付きでない分、使い方は自由自在なのが気に入っています。

今までオーブン焼きやソーセージに使っていましたが、今回は串焼きにしました。といっても普通の串焼きではなく、肉の火の通り方が絶妙になる焼き方で、ある焼き鳥店のテクを盗んだものです。普通串焼きというと肉を一口大に切ってくしに刺して焼きますが、そうするとどうしても火が通り過ぎて身がぱさつきます。しかしこの焼き方だと、火は通っているにもかかわらず中はしっとりジューシーで、お肉の味を楽しめます。作り方は次のようにします。
①肉をブロックのまま漬けダレに１晩以上漬け込んでおく。好みで焼肉のたれでも塩ダレでもいいですが、私は赤ワインに蜂蜜、にんにくを入れたタレに漬けました。
②肉を横長に切り分ける。幅５センチくらいの肉のリボンが数本できるように。
③肉+しそ+肉+しそ+肉という風に層をつくり、長方形に形を整える
④金串を４本程度打って、肉の準備完了

⑤ガス台に焼き網を置き、コンロをはさむようにレンガを２こ置いて、金串を載せる
⑥強火の遠火でジュージュー豪快に焼く。おいしそうな肉汁が垂れていい色になった金串と金串の真ん中で肉を切り分け、生でなければ出来上がり。まだ生ぽいようだったら切り口を強火でさっとあぶって仕上げる。

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キャベツの丸ごと蒸し焼き

生ハム大好きです。お値段を気にせずたくさん食べたいなーと思い、切り落としを買ってみました。スライスでないのでハム巻きなどには使えないのですが、その代わりざくざくと刻んで料理のアクセントにいろいろ使っています。今回はアウトドア料理でおなじみのキャベツの丸ごと蒸し焼きに、普通はベーコンを使うところを贅沢にパンチェッタにしてみました。
とてもおいしかったです。

作り方は

①キャベツを丸ごとのまま、　十字に切れ目を入れる
②切れ目にたまねぎスライスとパンチェッタを押し込み、周りには適当な野菜やゆで卵などを散らす。好みでチーズも。
③無水料理ができる鍋に入れ、少量の白ワインをふりかけて火にかける
④キャベツに火が通ったらできあがり。

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ラムと筍とタラの芽のオーブン焼き

いつも私は骨付きのラムを買うのですが、今回は骨なしのブロックでいろいろな料理のバリエーションを楽しんでみました。まずは小口切りにしてオーブン焼きに。春の香りを楽しもうと、たらの芽と新鮮な筍をあわせてみました。和の素材とのマッチングもぴったりでした。オーブン焼きした鍋ごとテーブルにドン！と置き、蓋を取った瞬間のふわー！という春の香りを堪能しました。香りが強い３種の材料がそれぞれバランスよくまとまり、それでいて素材ごとの個性が口の中に広がってとてもおいしかったです。
作り方は次のような感じでした。

材料：筍（朝掘り物）、タラの芽（摘みたて）、ラムブロック：すべて適量。漬け込みように赤ワインと蜂蜜。味付けに塩・コショウ

作り方
①ラム肉を赤ワインと蜂蜜を混ぜたマリネ液に1晩漬け込み、調理前に塩・コショウをしておく。
②オーブンにそのまま入れられる鍋にオリーブオイルを熱し、小口切りした肉を両面焼き色がつくような軽く炒める
③いちど肉を取り出し、切った筍、タラの芽を並べ、配置よく肉を置き、全体に軽くオリーブオイルをまわしかける
④鍋に蓋をして２５０度のオーブンで１５～２０分ほど焼いて、仕上げに５分ほど蓋をはずして焼いて筍に焼き色をつけて出来上がり。

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ホロホロ鳥のスパニッシュライス

 

今までグルメミートさんで買ったお肉では、ホロホロ鳥のリピート率がもっとも高いのではないかと思います。それくらい重宝するお肉です。扱い方はチキンと同じ。手軽で安価でありながら、味が深く肉質がとてもよいです。ソテーしたりローストしたり、煮たりと今までいろいろ作ってみましたが、今回はスパニッシュライス風にホロホロ鳥を炊き込んでみました。これは見た目がインパクトがありテーブルの華になる上に、ライスに染み込んだ味がまた格別です。そしてちょっとカリっとするおこげがまた嬉しい。
作り方は次のようです。分量は適当です。

材料：米、ホロホロ鳥、玉ねぎ、サフラン、野菜スープ、ピーマン、にんにく

作り方
①塩コショウとおろしにんにくを塗っておいたホロホロ鳥を、両面カリっとフライパンで焼き色をつける
②オリーブオイルを熱した鍋（そのままオーブンに入れられるもの）で玉ねぎみじん切りを炒め、次いで研いで水を切っておいたライスを炒める
③米がかぶる程度のサフランを煮出した野菜スープを入れ、塩・コショウで味を調えトマトのざく切りを散らす
④その上にソテーしたホロホロ鳥を載せて、鍋に蓋をしてライスを炊き上げる。

⑤ライスが炊き上がったら鍋の蓋をとってそのまま２５０度のオーブンに入れ１０分弱。焼き色をつけて出来上がり。

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