ホロホロ鳥の赤ワイン漬け込みロースト

ホロホロ鳥はグルメミートワールド初めて買うようになって以来、もっとも気軽に料理しているお肉です。お値段も手ごろだし、料理法も特別のことをしなくても失敗知らずです。うちでは鶏肉の代わりにいつもホロホロ鳥を使っています。ホロホロ鳥の良いところは、火を通したときに鶏のように身がパサつかないこと。しっとりとしてギュっと味が染みているところが最大のメリットと思います。でも鶏と同様の気軽さで扱えるのがありがたいです。

これまでも難解も料理してますが、今回は漬け込みをしてからローストしてみました。大根・玉ねぎ・ニンジン・にんにくをジューサーで細かくして漬け込みダレのベースとして、うちでは冷凍してあります。このベースに、韓国焼肉を作りたいときには醤油とごま油を加えるし、洋風にしたいときには赤ワインと塩・胡椒を加えるという具合。今回はは後者の赤ワインベースの漬けダレに数日漬けて味を染み込ませてから、フライパンで表面をカリっとソテーしてからオーブンでじっくり火を通しました。

今までつくったホロホロ鳥料理の中では、一番美味しかったです。肉の味が楽しめる料理法でした。

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黄身の味噌漬け

塩釜焼きを作ると大量の卵白を使います。そして余った卵黄をどうしようかと考え、黄身漬けにすることにしました。味噌に漬けるだけなのですが、程よく固まりコクがでて、お酒のつまみにぴったりです。

作り方は簡単。味噌につけるだけ。

作り方

①味噌に酒を加え、若干ゆるくなる程度まで練る

②容器に①の半量を入れ、ガーゼを置き、卵が入るポケットを指で押して作る

③ポケットに黄身を入れ、またガーゼを被せてその上から半量の味噌を載せる。

④冷蔵庫で３～１週間程度が食べごろ。味噌から取り出してそのまま食べるか、熱いご飯に載せる

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黒ソイの塩釜焼き

ここのところベジ料理が続いたので、久しぶりにお魚料理紹介します。私の実家の近くに大きな魚屋さんがあり、産地直送の新鮮な魚介類が非常に安く買えます。私の実家に遊びに行くついでにいつも寄って、冷凍庫に一杯分買いだめして、２ヶ月くらいかけて料理して食べ、なくなったら実家に行き・・・を繰り返しています。

名前を聞いたこともない珍しい魚もあるのですが、ネットのおかげでおろし方や料理法がわかり助かります。今回黒ソイという大きな魚を丸ごと１本買ってきて、以前から憧れていた塩釜焼きを作りました。

作り方はこんな感じです。

材料

黒ソイ、鯛、鱸など白身の魚：体長３０センチくらい１尾

卵白：４個分

片栗粉５０グラム

塩：３００グラム

付け合せ野菜：好みの根菜や葱、ゆず、わかめなど：適量

作り方

①魚の身に数箇所切れ目を入れ、葱やゆずなど香りのあるものをはさむ

②卵白をかたくホイップし、片栗粉、塩を混ぜ込む

③オーブンの天板に付け合せ野菜を魚の形に並べ、上に魚を置き、上から②をたっぷりかけて全体を覆う

④２００度に予熱したオーブンに入れ、狐色に焼き色がつくまで焼く。

⑤塩釜を麺棒などで叩いて砕き、中の魚をいただく

＊塩釜に接していた面はしょっぱいので、下面の身や付け合せ野菜と一緒に食べたほうがいいです。レモン汁などをかけて食べるとしょっぱさが緩和されます。

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ブロッコリーのペースト

我が家の毎週の買い物必須アイテムは、小松菜、ニンジン、ジャガイモ、玉ねぎ、ブロッコリー、キャベツです。これらを基本に他にその時々で旬の安い野菜があると買ってきて、冷蔵庫のなかをよーく見て、夜のご飯のメニューを決めます。ブロッコリーは万能選手で、特に助かります。炒めて中華、ゆでてサラダ、煮てシチューの彩りというのがよくやる使い道ですが、ゆでてつぶしてペースト状にして、活用することもできます。ペーストをミルクで割って煮てポタージュも美味しいし、ペーストをそのままソースに使ったり、カリっと揚げたり。

今回は生春巻きの具にそのままを入れたものと、カリっと揚げたものを紹介します。

作り方は簡単。ゆでてフードプロセッサーで細か砕き、塩・胡椒・おろしにんにくで味をつけるだけ。よく水を切らないと水っぽくなります。揚げるときは片栗粉を混ぜて固まりやすくします。

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納豆と豆腐のミートボール＆生春巻き

ベジタリアン料理続きます。納豆と豆腐といえばベジ＆マクロビ料理の王道素材。高たんぱくでお肉じゃないのに満足感がある料理が作れます。納豆と豆腐でミートボールを作ってみました。カリっと揚げると中はほわほわ♪　そのまま食べてもいいし、ミートボールを使うほかの料理に応用もできます。今回は生春巻きの具にしました。

作り方

①豆腐をよく水を切っておき、フードプロセッサでクリーム状にまったりするまで攪拌する

②納豆を①に混ぜる

③醤油、おろししょうがを入れて好みの味付けにする

④片栗粉を混ぜてよく混ぜてボールの形に丸める

⑤小麦粉をまぶして、中火の油でカリっと揚げる（ミートボール出来上がり）

⑥生春巻きの具として他の具といっしょに巻いて食べる

うまうまです♪

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豆腐とブロッコリーのキッシュ

豆腐はフードプロセッサーで練るとクリームのようになり、洋食のホワイトクリーム代わりに使えます。食べてみるとちょっと豆腐とは気がつきません。豆乳ではマヨネーズがつくれますし、大豆は本当に偉大です。

豆腐タルトは以前も作ったのですが、今回はもうちょっと手間をかけて、さらにフワフワ感を出してみました。その秘密は山芋です。豆腐+山芋＝ホイップクリームという図式があるのです。甘くすればケーキに使えます。試してみてください。

材料

豆腐：１／２丁

山芋：１０センチくらい

ブロッコリー：４枝程度

オリーブオイル：大匙１

玉ねぎ：１／４個

にんにく：１かけ

塩・胡椒・好みのハーブ：少々

タルトカップあるいはパイ皮かパートフィロ：タルト皿に厚く重ねられる程度（ベーガンベジとマクロビの場合はフィロを使います。この画像はフィロです）

作り方

①豆腐をよく水切りしておく

②豆腐をフードプロセッサーで攪拌しふんわりさせる

③おろした山芋、オリーブオイルを加えて皿に攪拌。塩・胡椒・ハーブで好みの味に整える

④玉ねぎみじん切り、にんにくみじん切りをオリーブオイルで炒め、冷めたら③と混ぜる

⑤タルト皿にフィロシートを敷き、④を流し込み、軽くゆでて水をよく切ったブロッコリーを散らす

⑥２００度のオーブンで、表面が軽く狐色になるまで１５分～２０分程焼く

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豆腐とおからのベジハンバーグ

ベジ料理どんどん行きます。この3ヶ月のダイエットを支えているのは、これらのベジ料理に他なりません。どんなに運動しても、もともと基礎代謝が落ちている年齢ではなかなか体重は落ちません。やはり食事を根本的に変えねば、ということで食事でとる一日のカロリーを２０００キロカロリー以下に設定しています。10キロ単位で落とすには１６００キロカロリーとかにしないとだめかもしれませんが、とりあえず3キロ落とせばいいので、あまり飢えない程度の食事制限です。とはいえ家族も一緒に食べるので、「おいしく」「満腹感もある」料理でないといけません。そこでダイエットの秘密兵器「豆」の登場です。大豆と小豆はよく使っています。

今回は口が喜ぶハンバーグを作りました。

材料

もめん豆腐：１／２丁

おから：１００グラム

オリーブオイル：大匙２

パン粉：適量

白ゴマペースト：大匙２

酢：小さじ１

塩・胡椒：少々

小麦粉：適量

作り方

①豆腐は水を抜いておく

②豆腐をフードプロセッサーでとろりとしてくるまで攪拌し、オリーブオイルを加えてとろりとさせる

③おからを②に加えざっくり混ぜ、形を作れる固さになるまでパン粉を加えてよく手でもむ

④塩・胡椒で味を整えて、表面に小麦粉をまぶして、両面をこんがり焼く

⑤白ゴマペーストをよく練り、酢を加えて白っぽいクリーム状にし、焼けたハンバーグにかける

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おからのホッコりコロッケ

ベジ料理続きます。ベジあるいはマクロビ料理レシピで頻繁に使われるものに、大豆系（豆乳、大豆、納豆、おから、湯葉）があります。これらは植物性の高蛋白源であると同時に、独特の旨みもあるし、しかｈし洋風の味付けにも結構合うという便利な食材です。納豆は味がついているので使う範囲が限られますが、おからは守備範囲が広いです。その上安い。ひとパック買って、使い切らないものは小分けに冷凍しておけば、ちょっとした料理の具として、量増やしにも便利です。

このコロッケは卵を使わずマクロビ仕様で作りました。材料を混ぜて揚げるだけの簡単料理です。つなぎに山芋を使いますが、山芋がない場合は片栗粉でつなぎます。ラクトベジの場合は卵でつないでもいいです。

材料

おから：100グラム

ジャガイモ：２こ

摺った山芋：大匙２くらい（適当）

豆乳：少々

パン粉：適量

塩・胡椒：少々

作り方

①ジャガイモはゆでてマッシュポテトにする

②おから、ゆでたジャガイモを混ぜ、山芋を加えてよく手でもみ、しっとりする湿度になるまで豆乳を加える

③塩・胡椒で味を調え、コロッケの形にまとめる

④パン粉をつけて中火でこんがり揚げる

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トマトとセロリのガスパッチョ

バレンタインデーのご馳走に作ったスープです。他のお料理が温かく濃厚な味のものだったので、スープはあっさりと口替りになるようにしました。でもテーブルにパっと華やかな彩を添えてくれ存在感ありの一品です。

作り方は超簡単。フードプロセッサーで混ぜるだけ。

材料（2人分）

セロリ：1本

トマト：2個

玉ねぎ：1／２こ

おろしにんにく：小さじ2

塩・胡椒：少々

飾りのパセリ：2本

作り方

①玉ねぎは切って水にさらしておく。他野菜も適当な大きさに切る。

②セロリ、トマト、玉ねぎ、おろしにんにくをフードプロセッサに入れ、ジュースになるまで細かくする。

③塩・胡椒で味をつけてパセリを載せて出来上がり

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白菜とフォアグラの寒天寄せ

洋食ごちそうのフルコースでも、素材に和の野菜を使うと、なんとなくあっさりと仕上がり、ヘルシーな印象になります。

フォアグラのテリーヌそのものは脂肪の塊みたいなものですが、ほんの２切れだけであとは野菜と寒天で固めると、洋食のゼリー寄せよりもローカロリーです。でも味は大満足。

フォアグラの変わりに、ハムやソーセージ、チーズに代えてもいいでしょう。

クリームも白ゴマでつくりました。白ゴマペーストは一瓶常備しておくと和洋中に使えて便利です。

材料（4人分）

寒天パウダー：6グラム

野菜スープ：５００ＣＣ

白菜：2枚

ニンジン：１／２本

フォアグラテリーヌ：50グラム

塩・胡椒：少々

白ゴマペースト：大匙２

オリーブオイル：大匙１

酢：大匙１

作り方

①野菜を一口大に切り、ざっと湯がいて火を通して水を切る

②野菜スープに①を入れ、塩・胡椒で味を調え、寒天パウダーを入れて沸騰させて溶かし、冷蔵庫で冷やす

③白ゴマペーストとオリーブオイル、酢とよく混ぜクリーム状になるまで練る

④ガラスの器の底に③を敷き、上に固まった②をスプーンで軽く崩しながら盛る

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ベジでごちそう♪ 大根ときゅうりのロースト バルサミコ風味

私は毎月の結婚記念日にご馳走をつくることにしています。普段は質素にベジ料理というか和食の素食でも、この日はフルコースでがっつり料理を作ります。が、年明けからずっとダイエット強化月間なので、あまりハイカロリーなものは作れません。そこでメイン料理以外はベジ料理で、なおかつ旨みたっぷりな料理を考えました。

大根もきゅうりもあっさり味で、ほとんど水分。ですが、料理法に工夫すれば口が大満足する前菜になります。

作り方はこんな感じです。

材料（2人分）

大根：15センチくらい

きゅうり：2本

ＥＶオリーブオイル：大匙3

バルサミコ酢：大匙２

小麦粉：適量

塩・胡椒：少々

作り方

①大根ときゅうりを一口大に切る

②バルサミコとオリーブオイルを攪拌し、①をよくもみ込み漬け込む

③小麦粉を②にまぶし、200度のオーブンで表面がこんがりするまで焼く

④塩・胡椒を振ってできあがり

たったこれだけなのに、美味しいんですよ。オイルとバルサミコの味が決め手なので、できるだけ質の良い品を使ってください。

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アイスバイン

十数年前にドイツ料理店で食べたときに、その美味しさを忘れられない味にアイスバインがあります。しかし、ハム屋さんで買ってくるアイスバインにはあの、「トロトロ、こってり感」がなく不満でした。そこで自分で作るしかないと思っていたところ、グルメミートさんで豚スネ肉があるのを知り、さっそく忘れがたい味の再現を試みました。
初めて作ったにもかかわらず、驚くほどの美味しさ。一口食べたら止まらないという感じでした。ほっぺが落ちるとはまさにこのこと！
また肉を煮込んだ後のスープもすごく濃厚な美味しいスープで、アイスバインがなくなった後も、スープ料理を楽しめました。作り方は超簡単。漬け込み時間がかかりますが、手間はまったくありません。レシピは次のようなものです。

材料
豚スネ肉：1本
水1リットル
砂糖：大匙３
塩：大匙５
ブラックペッパー：小さじ５
ナツメグパウダー：小さじ４
おろしにんにく：大匙１
クローブ：小さじ４
玉ねぎ：１こ
ニンジン：1本
セロリ：1本

作り方
①水に砂糖、塩、ブラックペッパー、にんにく、クローブ、ナツメグを溶かし、肉を沈める。そのまま容器を密閉して冷蔵庫で１週間寝かす
②鍋に肉が浸るくらいの水を張り、玉ねぎ、ニンジン、セロリを適当な大きさに切り、3時間以上煮る
③皮がホロホロと崩れるくらいやわらかく煮あがったら出来上がり。ザワークラウトやポテト、マスタードを添えて、いただく

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寒天菱餅

ベジひな祭りのデザートです。デザートなので彩をきれいにと、菱餅のような3色重ねの寒天にしました。作り方は簡単。3色の寒天液を時間差で作って流して冷やすだけ。

作り方

①甘く味付けした抹茶をつくり寒天を煮溶かして流しかんに入れて冷やす

②甘酒をつくり寒天を煮溶かして固まった①の上に流して冷やす

③桜餡を溶かした液に寒天を煮溶かして、固まった②の上に流して冷やす。

④固まったら適当な大きさに切って出来上がり。

桜餡は季節限定でクオカで買えます。

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椎茸の小豆詰め焼き

お雛さま料理の3品目がこれ。椎茸にひき肉を詰めて焼いたり揚げたりする料理がありますが、そのベジタリアン版です。他のレシピでも書きましたが、小豆やレンズ豆はゆでて細かく砕くと、けっこうひき肉っぽい味と食感になり、ミートソースやハンバーグなどに応用できます。今回は和食なので豆乳と混ぜてほんのり甘いベジミートにしました。

材料

しいたけ（肉厚でかさが大きいもの）：人数分

小豆を煮たもの（市販品でもよいが味付けがしていないもの）：カップ１

豆乳：適量

塩・胡椒：少々

片栗粉、小麦粉：少々

作り方

①椎茸はいしづきを取り、きれいに洗って水気を切っておく

②煮た小豆をフードプロセッサーで細かく砕く

③フライパンに②を入れ片栗ををパラパラ振りかけながら軽く炒め、水っぽくならない程度に豆乳を注ぐ

④小豆がほんのり固まりだす直前に塩・胡椒で味付けして冷ます

⑤椎茸のかさのなかに④を盛り付け表面に軽く小麦粉をまぶす

⑥ごま油を引いたフライパンで両面ソテーして出来上がり

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ベジちらし寿司

お雛様料理第2弾。ベジタリアンちらし寿司。その名のとおり魚を使わないちらし寿司。

魚の代わりの野菜を散らしただけなのですが、これがけこう、爽やかで美味しいです。食欲がないときなどにいいでしょう。

レシピというほどのものではないので、作り方は簡単に書きます。

作り方

①酢飯をつくる。米酢に昆布だし少々とほんの少しの蜂蜜を加えよく混ぜ、温かいごはんにかけて混ぜる

②野菜（彩が良いように、ここでは赤黄のパプリカとミニアスパラ）を一口大に切ってゆでて水を切っておく。水気を切ったら温かいうちに塩コショウでざっと味をつけておく

③小豆を煮たもの（味付け無し）をスピードカッターで細かくし、豆乳を加えてとろりとしたディップにする

④酢飯に③を載せ、上に②を載せて出来上がり

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ベジ茶碗蒸し

ひな祭りに作ったベジ料理です。おひなさまらしくかわいい楽しい感じをベジ料理で出そうと思いました。茶碗蒸しはもともとあっさり料理だし、ラクトベジならば卵もＯＫのレシピですが、この際なのでベーガンベジあるいはマクロビの人を真似て、卵も魚出汁もなしで作ってみました。中に入れる具はお好みで。

材料（2人分：ルクルーゼのラムカンダムール2つ分なので量は多め）

山芋：太いもの7センチくらい

椎茸、ぎんなん、油揚げ、菜の花等：好みの量

昆布＆しいたけ出汁：適量

豆乳：１００ＣＣ程度（適当）

白醤油：適量

黒胡椒：少々

桜の花：２こ

作り方

①しいたけけは細切り、ぎんなんは皮を剥いた粒、油揚げは微塵切りにする。菜の花は湯がいて一口大に切る。

②山芋をすりおろし、豆乳とよく混ぜる。具を入れて出汁を少しずつ加え、山芋の粘りが残る程度に薄める（山芋によってねばり方が違うので目検討で）

③白醤油と黒胡椒で塩味を整える

④器に流し込み上に塩抜きした桜の花を飾り、１０～15分程度蒸す

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3キロ減目標！ ベジひな祭り

お正月太り解消のために本気のダイエットに取り組んで2ヶ月ちょっと。3月に入る頃に、それまで停滞していた体重グラフが急に下降を始め、ダイエット開始2ヶ月目にして3キロ減を達成！　と思っていたら、油断をしたのか、また1キロリバウンドしてしまいました。

ということで、また気持ちを入れ替えてダイエットです。とはいえ、ひな祭りやホワイトデー、結婚記念日などの大事な日には華やかで美味しいものを食べたいもの。そこでメイン料理はがっちりお肉やお魚などでカロリーをとっても、トータルで調整できるように、他のお料理はベジタリアンメニューでするように心がけています。

先日のひな祭りでは、ちらし寿司を野菜オンリーで、茶碗蒸しを山芋と豆乳でつくりました。ほかに小豆でミートもどきを作って椎茸に詰め焼きをしました。動物性たんぱく質はハマグリの吸い物のみ。ですが、十分に豊かな味わいのご馳走気分を味わました。

それぞれのレシピは追って紹介します。

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鹿肉のハンバーグ

いつもお肉を買うグルメミートワールドのおかげで、数年前には考えられなかった食生活が送れています。以前だったらフレンチレストランに行かないと食べることができなかった食材を、自分の好みの味付けで食べたいだけの量を食べられるというのは本当に幸せです。今回は毎月恒例の結婚記念のごちそうに、以前から挑戦してみたかった鹿肉料理を作ってみました。それも、ハンバーグに。なぜ鹿肉かというと、以前からレストランで食べる鹿肉の印象が薄くて「これが鹿肉だ！」というのがわからないことと、今ダイエット中なのでご馳走のお肉にもローカロリーを狙いたいから。

牛ひき肉をパン粉と卵で混ぜる普通のハンバーグではなく、手間をかけて美味しくしてみました。作ってみたらダーリンの感想は「美味しい！食べたことない味！」とのこと。「これが鹿なんだぁ」と驚いていました。よくあるハンバーグとちがい、身はしっとり、しっかり詰まっています。
作り方は次のような感じでした。今回ソースはマスタード蜂蜜にしました。普通のハンバーグソースでも良いとは思いますが、鹿には甘いソースの方が合うように思います。

材料（2人分）

鹿ロース肉：150グラム

にんにく：２かけ

玉ねぎ：１／２こ

生パン粉（あるいはパン粉にミルクをかけたもの）：適量

塩・胡椒

粒マスタード：小さじ２

蜂蜜：小さじ２

オリーブオイル：適量

バター（あるいはフォアグラ）：適量

作り方

①鹿肉を適当な大きさに切り、2本の包丁で丁寧にたたきにする。

 
②途中玉ねぎみじん切りとにんにくもたたきこみ、塩・胡椒で味付けする。
③ボールに移し、溶かしバター（フォアグラでもよい）と生パン粉を入れてよくもむ。バターは多目のほうが身がしっとりする。
④ハンバーグの形に成型し、オイルを熱したフライパンで焼く（焼きすぎない方が美味しい）
⑤フライパンに残った油に粒マスタード、蜂蜜を入れてよく混ぜソースにする
⑥ハンバーグにソースをかけて、山の香りのする付け合せ野菜を盛ってできあがり。

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焼きりんごとフォアグラテリーヌのチョコソースがけ

フォアグラテリーヌはそのまま食べてもとても美味しいのですが、ひと手間かけてお料理に使うと、さらに美味しくなります。いつもはゼリー寄せなどの冷たい前菜に使うのですが、今回はバレンタイデーのご馳走に、ほんのり温かい状態でいただいてみました。焼きりんごとチョコレートソースをあわせた一品です。デザートではなくディナーのなかで食べました。チョコレートソースはメキシコ料理のモーレからアレンジしたものです。焼きりんごとフォアグラがスプーンですくうとトロリとして、なんとも言えない快感の口ざわりでした。フォアグラが溶けてしまう直前で食べるのがベストタイミングです。りんごの甘みとフォアグラの塩味、そしてチョコの苦味が渾然となった美味しさでした。作り方は次のようなものです。

材料（2人分）

フォアグラテリーヌ：50グラム

りんご：１／２こ

アーモンド・クルミ：適量

玉ねぎ：１／２こ

ココアパウダー：大匙２，３

塩・胡椒、チリペッパー：少々

バター、小麦粉：適量

作り方
①フォアグラテリーヌは１センチ幅くらいに切って冷蔵庫で冷やしておく
②ラムカンにバターを塗り、いちょう切りにしたりんごを重ねて入れ、上からバターを載せて、オーブンで焼きりんごにする
③くるみを炒って微塵きりにし、スープに入れる。ミキサーした玉ねぎも加え煮込む
④玉ねぎが落ち着いてきたら、カカオパウダー（砂糖無し）と塩・胡椒・チリペッパーを入れ、ピリ辛にする。よく煮て味をなじませる。
⑤フォアグラテリーヌに小麦粉をまぶし、バターを熱したフライパンで表面をさっと焼き、焼きりんごの上に載せる
⑥そのままオーブンで5分程度焼き、フォアグラが溶け出す直前でオーブンから出す
⑦上にチョコソースをかけて、スプーンですくって食べる

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