フリーレンジチキンの串焼きトロロかけ

フリーレンジチキン料理第２弾は、さらにシンプルに鶏肉らしさを味わおうと、串焼きにしました。オーブン料理のいいのですが、どうしても水分が皮についてしまいます。でも串焼きだと、皮はパリ！！と焼けて中はしっとりのまま。本当は墨で焼きたかったのですが設備がなかったので、ガス火で焼いてみました。それでもかなりいけました。脂身がたくさんある肉なので、脂を落としながら焼ける串焼きの方があっているように感じます。

作り方
①肉に塩・こしょうをふり、おろしにんにくを塗って少し置く
②肉が大きいまま串を刺して（身に火が通るまでは身が柔らかく肉が垂れてしまうので井桁に打つ）コンロの両脇に置いたレンガの上にかけて強火の遠火で焼く（コンロに焼き網を置いておく）
③両面パリ！となるまで火を通す
④身に火が通ったら適当な大きさに包丁で切り、皿に盛った玄米か麦ご飯に、彩り野菜とともに盛り付ける。上から軽くバルサミコを振る
⑤好みの量のトロロをかけて、混ぜながら食べる。

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丸鴨のフルーツソース煮

鴨は大好きなのですが、夏は出番がなくてずっと冷凍庫の主でした。が、先日やっと人数が集まる食事会があったので、そこで登場してもらいました。
真夏の暑い盛りであることと、鴨の匂いが苦手な人がいたこともあって、今回はできるだけ食べやすく、鴨のクセを除きながらも旨みを残すようにと苦心しました。結果は作った自分がびっくりするほどの美味しい料理になって、大成功でした。中華のアイガモの甘煮を意識して作りました。

前夜から準備して朝に料理開始。夕方にサーブしたのですが、想像しなかった肉の柔らかさと甘みで、本当に驚きました。普通鴨を煮たものはある程度身が締まってしまいますが、この料理法だと、持つとトロトロにと崩れるほどの柔らかさでした。果物のパワーはすごいです。これなら鴨が苦手な人でも大丈夫！またリピートしたいです。作り方は次のような感じでした。

材料（６人分）

鴨丸ごと（中抜き）：１羽

りんご：１こ

マンゴー：１こ

白ワイン・赤ワイン：１：２の割合で鍋の半分になる程度の量

玉ねぎ：２こ

トリュフ：３粒

スパイス：肉の匂い消しで好みのもの）

塩・こしょう

おろしにんにく

ヴィンコット、バルサミコ：適量

作り方

①鴨ににんにくおろしをまんべんなく塗って置く。
②玉ねぎとトリュフのみじん切りに塩・黒こしょう・セージ・ナツメグを混ぜ、鴨の腹に入れて一晩寝かす
③肉全体に塩・こしょうを振り、カットしたマンゴーを腹に追加して詰め、楊枝で穴をとめる。その後フライパンで両面に焼き色をつける
④保温性の高い厚手のホーロー鍋にオリーブオイルを熱し、玉ねぎのみじん切り、りんごのいちょう切りを入れ炒め、白ワインと赤ワインを１：２くらいの割合で入れる
④カットしたマンゴーを鍋に加え、煮立ったら鴨を入れ蓋をして弱火で１時間。フルーツとワインがなじむまで煮る

⑤肉をひっくり返して両面にまんべんなく火を通し、ヴィンコットを好みの甘さになるまで加える
⑥２時間くらい煮たところで仕上げにバルサミコを入れて甘酸っぱく仕上げる。
⑦そのまま蓋をして火をとめて２時間くらい置いて味をなじませる
⑧サーブするときに温めなおし、胸肉はスライスして、フルーツソースをかけていただく。他の部分の肉はほぐして、フルーツソースとともに、生パスタのソースに（これも驚くほど美味しい！）ここでは生パスタはローズマリーのパッパルデッレ。

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フリーレンジチキンのロースト

フリーレンジチキンとは放し飼いで育てられた鶏。いつもお肉を買っているグルメミートワールドさんから、プレゼントでいただいたチキンです。スーパーで買うものは身がパサつくので、うちではほとんどチキンを食べないのですが、この肉は「放し飼い」という言葉に惹かれました。解凍してみてびっくり。パックのなかにじっとりと脂の汁がついていたのですが、それをペロっとなめてみて「なんじゃこりゃぁ！（古）」と思わず口走ってしまいました。

ものすごく美味しいんです。脂の汁が。こんなお肉初めてです。このチキンは只者ではないと思ったので、とにかく素直に食べようと、シンプルに野菜とあわせたローストにしました。

作り方は
①肉を適当な大きさに切って塩・こしょうをしておく
②鍋に少量のオリーブオイルを熱して、皮目に焼き目をつける程度に火を通す
③肉を取り出し、他の切った野菜（にんじん、ジャガイモ、玉ねぎ）を鍋の油で炒める
④野菜の上に切ったアボカド、トマトを並べ、その上に肉を置いて２５０度のオーブンで火を通す

ほんとによくある作り方ですが、「今まで食べてたチキンとは何だったのか」と思いたくなるような、まったく別物の味でした。こんなにチキンが美味しかったとは。

今まで偏見を持っていてごめんなさい！と鶏さんに謝りたくなりました。
衝撃的なおいしさです。こんないいお肉をプレゼントいただいてグルメミートさんに感謝です。

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鮎飯

鮎の季節です。シンプルに塩焼きも美味しいけれど、鮎の香りにうっとりする鮎飯は、「日本に生まれてよかった！」と感じさせるものです。鍋ごとテーブルに出して、目の前で身をほぐし混ぜ込むと、なんともいえないいい香り！　おかずがなくても何杯でもおかわりできます。残ったらおにぎりにするのも美味しいです。作り方はこんな感じです。

材料（４人分）

鮎：２本

小葱：１／４束

出し昆布：適量

日本酒：カップ１

塩・しょうゆ：少々

米：３合

作り方

①鮎には軽く塩をごく軽く振っておく

②米をとぎ、日本酒と水を普通にご飯を炊く量に入れる。その上に出し昆布をおいて少し置いておく

③昆布の上に鮎を置き、そのまま炊飯

④炊き上がったら昆布をそっと外し、箸で鮎の身を骨からはずす

⑤小口切りした小葱をまぜ、ざっくりとご飯を混ぜこんで出来上がり

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糸ウリ料理２品

１週間で２キロも痩せることになったダイエットフードの糸ウリ。味はほとんどなく、シャキシャキとした食感のみなので、どんな味付けにも使えます。また薄い黄緑色なので、合わせた素材の色にきれいに染まり、見た目もとてもよい食材です。

ここでは２種の料理法を。

①糸ウリのゴマ酢和え

名前のとおり、ゴマ酢と合えて白ゴマを振るだけ。なのにとってもおいしい♪

②アボカドマヨネーズ和え

切ったアボカドとマヨネーズで混ぜるだけ。アボカドの緑にきれいに染まって涼しげなサラダです。他にもトマトと合えるときれいなピンクに。見た目が楽しいサラダができます

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１週間で２キロやせたのはなぜ？

今年の初め頃、私の体重計はいまだかつて見たことない数字を示していました。

正月太り・・・

そうです。冬の間に太ったのです。そこでウォーキングと野菜中心料理で３ヶ月かけてやっと２キロ弱落とし、「ちょい食べ過ぎちゃったかな」程度の体重にまで戻しました。

そこで安心して従来の食生活に戻したので、リバウンドしているかと思いきや、この夏はなぜか１週間でさらに２キロ体重が減り、「何か悪い病気に？」などと一瞬心配しました。

しかし、そのころの食生活をよく考えてみると、「あ、あれで痩せたのか」と思い当たるものがあります。

それが糸ウリです。別名そうめんカボチャ。

近所のJAで面白半分に買ったものです。小さなスイカくらいの重さの楕円形で、白っぽいウリです。初めて見た野菜への好奇心で買ってみましたが、一玉買うとなかなか食べきらない。そこで１週間、味噌汁、サラダ、炒め物と、あらゆる料理に糸ウリを入れて食べ続けることになったのです。

そして１週間後、２キロ減。てんぷらも焼肉も食べたし食後にはケーキもポテチも。なのに２キロ？　びっくりです。

というのも、口ざわりよく満足感がありボリュームがある割には、成分はほとんど水と繊維という、超優良ダイエットフードだったのです。それを知ったのは痩せた後でした。

調理法は簡単。

①まず皮ごと５センチ幅に輪切りにし、種をほじって４分の１に切る。

②身が崩れない程度に湯がいて水にさらす

③皮から身を指で外して水の中でほぐすと、ハラハラと糸のようになる。

④少し水にさらしてしゃっきりしたらタッパーで保存。あとは料理のたびに取り出してささっと味付けでOK

大根のツマそっくりの食感です。

先週の帰省でまた少し太ってしまったので、また糸うりダイエットやろうと思います。

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ポワローねぎの豆腐ソースグラタン

ベジタリアン料理といえば豆腐。特に乳製品も食べないベーガン料理では、牛乳やチーズの代わりに豆乳や豆腐を多用します。作ってみると実際に風味や口ざわりは乳製品と代わらず、言われなければわかりません。違いといえばコレステロールとカロリー量くらいでしょうか。豆腐は冷蔵庫に１丁常備しておくと、おかずに、クリームにと活躍してくれます。

今回作ったのはよくフレンチで前菜に出てくるポワロー葱のグラタン。甘くって味が深くてとても美味しいです。

作り方

①ねぎは下仁田ネギや太いみずみずしい普通の葱でもOK.。長さ１０センチほどに切る

②豆腐の水気を切ってミキサーに。玉ねぎの微塵切りとおろしにんにく、オリーブオイルを入れて混ぜる。とろりとクリーム状になる。塩・こしょう・ハーブで好みの味付けに

③グラタン皿にオリーブオイルを塗り①を乗せ、上から②をたっぷりかける

④２５０度のオーブンで、葱に火が通るまで焼いて出来上がり

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ちりめん山椒

山椒の実をたくさん買って冷凍保存しています。ときどきそれを使って、ピリリ！と口がさわやかになる料理を作っています。魚屋さんでシラスの安いのを買ったときに常備食に作りました。これがあると、他におかずがなくてもとりあえずご飯が食べれます。また野菜に合えたりトウフのトッピングにしたりと便利です。

作り方

①鍋に日本酒、しょうゆを入れて煮立てる

②しらすと山椒の実を①に入れ、水気がなくなるまで丁寧に混ぜながら煮詰める

③熱が取れたら瓶に入れて冷蔵庫で保存

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筍とソラマメのコンフィ

今回は鶏皮を使っているので、本当はベジタリアンではないのですが、美味しかった料理なので忘れないために。ベジにこだわるなら、鶏皮抜きで油揚げでも美味しいと思います。筍をふんだんに料理に使った頃の料理です。

作り方

①そらまめは軽くゆでておく

②筍、鶏皮は適当な大きさに切る

③鍋にオリーブオイルを入れて鶏皮をジューと炒める

④鶏皮から出てきた脂で揚げるつもりで筍とそらまめを入れ、タイム、ローズマリーを少々入れる

⑤塩・こしょうで味を調えて、鍋に蓋をして蒸し焼きにして出来上がり。

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白身魚と筍の煮付け

筍料理シリーズ続きます。

焼いても煮ても美味しいフレッシュ筍。いろいろ作って楽しみました。

当時魚も冷凍庫にふんだんにあったので、甘辛系で煮付けてみました。身に脂が乗っている魚がおいしいでしょう。筍の苦味とよく合います。

作り方

①白身魚（ここではのどぐろ）は塩を振って置いておく

②鍋に酒、しょうゆ、みりんを入れて煮立て切った筍を入れる

③筍に火が通ったら①を入れ、煮崩れないようにさっと火を通す

④仕上げに香りを立てた山椒の葉を散らす

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筍と鱸の木の芽味噌焼き

筍がたくさんあった頃に、作った料理です。山椒の葉も出回るようになって、ちょうど春と夏の境の風味でした。魚はある程度身にボリュームがある白身魚なら何でも美味しいです。コリコリと筍の歯ざわりが楽しかったです。

作り方

①下処理した筍を串切りしておく

②山椒の芽は細かく刻んで、白味噌と日本酒で煮ながら練って保存しておける。その木の芽味噌にみりん、しょうゆを少々入れてよく練って味を調える。

③魚の身には塩を振っておく。

④オーブンに入れられる鍋に長ねぎを薄切りしたものを敷き、①③の順に乗せる

⑤②をかけて２３０度のオーブンで焼き上げる

⑥仕上げに香りをたたせた木の芽を散らす。

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筍の保存３種

季節はずれですが、来年の春に自分が忘れないために。今年の春に有機野菜の通販で買った筍の保存法です。宅配で届いてみるとスーパーで買うようなものの５，６倍の重さがある巨大な筍で、欲張って注文してそれが３本ありました。

筍ご飯や筍焼きなどいろいろやりましたがそれでも余ったので、保存食に。

①筍のおから塩漬け（写真右）

おからに大量の塩を混ぜたものを、筍にまんべんなくまぶしてタッパーで冷蔵保存。かなりしょっぱい状態で保存されるので、塩抜きには１昼夜以上かかります。しかし、筍のこりこりした歯ごたえがちゃんと残るので、水煮よりは筍っぽいです。

②筍ご飯の具（写真左）

これは単純。油揚げ、筍、コンニャクをそれぞれ小さく切って、日本酒としょうゆで濃い目の味付けにして煮詰めたもの。１食分ずつ冷凍保存しておいて、お米を炊くときに冷凍のままポイっと炊飯器に入れるだけ。

③穂先のピリカラ煮（写真下）

桃屋から出ている瓶詰めをお家で手作り。筍の穂先を小さく切り、たっぷりのゴマ油と小さく切った唐辛子、塩、しょうゆ少々で煮詰める。瓶詰めで冷蔵庫に。熱いご飯やおかゆのおかずに最高♪

いまどきは保存食を作らなくても、２４時間オープンのスーパーやコンビニでたいていのものが買えてしまいます。でも保存食を手作りすると、なぜか「よし、これで食べ物は大丈夫」と思ってしまうのはなぜでしょう。

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鮎と虹鱒のスモーク

夏のレジャーでもし魚をたくさん釣ることがあったなら、ぜひスモークを。釣りたての魚で作るスモークは身がしっとりしていて格別です。保存のためというよりは、新たな風味を楽しむことができ、いつものご飯に意外な「ごちそう」感が加わります。

もし泊り込みのキャンプの予定があって、スモーカーを持って行く余裕があるなら、思い出深いキャンプになるでしょう。

作り方は以下のようです。

①魚の腹を割いてエラと腸をだしてきれいに洗う。

②濃い目の塩水に数時間漬けておく

③ペーパータオルで腹の中も水気をきれいにふき取る

④楊枝を半分に折ったものを２本、腹を開くように差し込む

⑤タコ糸で口と頭を結んで風通しのよい日陰に３時間程度干す。

⑥スモーカーに好みのチップを入れて、１００度前後で１～２時間燻製。表面があめ色になったらOK

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キャンプでピジョンの丸焼き

久しぶりに食べる３回目のピジョンです。ウズラよりももうちょっとボリュームが欲しいなというときにピジョンを使っています。今回は夏休みということでキャンプご飯にピジョンを！
ダッチオーブン料理にはよくチキンの丸焼きが出ていますが、それを真似ては面白くないと思いピジョンの丸焼きにしました。ただダッチオーブンは重いので持たず、炭火だけで仕上げられるように家で下ごしらえをしていきました。

感想としては「いやー、アウトドアでこんなご馳走でいいのかしら♪」とほくそ笑んでしまうくらい。ピジョンの野性味がアウトドアにはぴったりでした。作り方はこんな感じです。

①ピジョンは濃い目の塩水とハーブを混ぜたマリネ液に半日漬けておく
②ピジョンの腹の中に好みの詰め物を入れる。私はご飯、玉ねぎ、サツマイモを炒めた物を入れました。
③口を楊枝でしっかり閉じて、ホイルにクレソンを敷いて、その上に肉を載せて包む
④スチームで８～９部は火を通しておく。しっかりホイルで包んで冷ましておく。
⑤キャンプ当日、炭火の上にホイル包みのまま置いておく
⑥ホイル包みをはずして、ガストーチか炭火でこんがり焼き色をつけて出来上がり。

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馬肉ステーキののっけ丼

暑い季節にはさっぱりと食べれられてなおかつ栄養が豊富な馬肉やダチョウを食べたくなります。特に馬肉は洋風・和風といろいろレシピのバリエーションがあるし安いしで、フリーザーに１こ常備しておくといいですね。
今回はブロックのまま焼いて焼き飯に載せる馬肉ののっけ丼にしました。焼き飯はポルチーニを炒め込んだもので香り豊か。その他の具と馬肉をガラガラと混ぜ合わせて食べると大満足です。馬肉は火のとおり具合は適当でもおいしいので、失敗がなくていいです。

今回作ったのは主食ではなく、肉を食べるための温かいライスサラダのつもりなので、ご飯は少なめにしたほうが肉の味を楽しめます。

作り方は
１）ポルチーニ、ブラックオリーブ、トマトを粗く切り、たまねぎ、にんにくは微塵きり
２）オリーブオイルを熱して１）を炒め、ご飯（麦飯や玄米だとパラっとおいしい）を入れて炒めで塩・こしょうで味付け。
３）焼き飯を作っている間に別のフライパンで馬肉をソテー。馬肉は事前に塩・こしょうを振ってにんにくおろしを塗っておいたもの。
４）肉が焼けたら（中はほんのりロゼ程度が私は好きです）スライスして、焼き飯、スライスしたゆで卵と馬肉を散らして出来上がり。

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さより料理いろいろ

春に魚市場に行ったときサヨリがやすかったのでたくさん買いました。魚がさばけると、丸焼きや煮つけ以外にもいろいろ料理ができて便利なので、これを機会に夫にも魚の三枚おろしを教えました。それでいろいろと楽しめました。

まずはシンプルにわさび醤油で刺身。

次にカルパッチョ。

オリーブオイルと塩・こしょう、刻んだバジルでドレッシングを作り、刺身にまわしかけ、トッピングに刻んだトマト。

同じ魚なのにこうやるとイタリアン。

最後に中落ちのホイル焼き。

刺身を取った後に骨や皮にこびりついている身を捨てるのはもったいない！　そこでスプーンで掻きとって葱と一緒にたたいて、味噌を入れて練りました。それをホイルに包んでグリラーで焼くだけ。

白いご飯に合います♪

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豆腐フィリングのロールキャベツ

家庭料理の定番ロールキャベツを、ひき肉を使わずにベジタリアンで作りました。

豆腐と豆の組み合わせは、味付けしだいでいろんな料理になるのでとっても便利。お肉を使わなくても十分満足のおいしさです。作り方はこんな感じです。

作り方

①キャベツの葉はゆでて冷ましておく

②たまねぎをみじん切りにし、煮豆（大豆でも小豆でも）をミキサーで砕いてオリーブオイルで炒める

③水気をよく切ったもめん豆腐を加えよく炒める

④塩・こしょうで味付けし溶けるチーズを入れて混ぜる

⑤広げたキャベツにピンポン球くらいに丸めた④を載せ、くるむ

⑥鍋に野菜スープ少量とトマトの水煮を入れて煮立てる

⑦鍋に⑤を入れてキャベツが崩れない程度に煮て仕上げにバジルかパセリを散らして出来上がり。

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イベリコ豚のカスレ風煮込み

イベリコ豚プレッサのブロック肉は、いろいろ使い勝手がいいので重宝します。好きな大きさに切っていろいろ料理ができるので、ソテー、シチュー、串焼きと楽しんでいます。
今回作ったのは一口大に切って煮込んだカスレ風です。カスレというレシピで検索すると、いろいろな素材の取り合わせがあるのですが、基本は豚肉と豆とセージのようです。今回はイタリアン風にトマトソースでブラックオリーブとともに煮込みました。厚手のシチュー鍋で煮込んで食べたイベリコ豚といったら、ほろほろと身が口のなかでくずれて、旨みが舌の上に残るという感じでした。作り方はこんな感じです。美味しかったです。簡単なのでまた作りたいと思います。

作り方
①肉を食べやすい大きさに切り、塩・こしょうをしておく
②そのままオーブンに入れられる鍋にオリーブオイルを熱して、微塵切りした玉ねぎとにんにくを炒れ、ついで肉を入れ美味しそうな色になるまで炒める
③カットトマトを汁ごと一缶入れで煮豆（ここでは小豆）とブラックオリーブを入れ、セージと、好みのハーブを入れて煮込む
④肉が柔らかくなったら塩・こしょうで味を調え上にパン粉をふりかけバターを載せる
⑤250度のオーブンに鍋ごと入れ、パン粉に狐色の焼き色がついたら出来上がり

スプーンでパン粉をバリっと破くと中があつあつシチューです。

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ハーブオムレツの小豆トマトソース

卵やチーズを使うラクトベジだと、かなり料理のレパートリーは広がり、ベジタリアン料理というストイック感はほとんどなくなります。そこで、オムレツをメインディッシュにするように、かけるソースをミートソース風にボリュームを出しました。ミートソースは小豆。

小豆は茹でて砕くと、ひき肉の代わりに使えます。トマトソースで煮ると、ミートソースもどきになり、とても美味しいです。

作り方

①あずきは茹でてフードカッターで粗く砕く

②玉ねぎの微塵切りをオリーブオイルでよく炒め、①とカットトマトを加えてよく煮込み、味付けする

③卵に好みのハーブをたくさん入れて、豆乳を少しと塩・こしょうを入れて混ぜる

④オリーブオイルを熱して③をフライパンに入れてオムレツをつくる

⑤色取りの緑野菜を敷き、ソースを載せ、オムレツを載せる。ソースと混ぜながらいただきます。

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おからとアボカドのサラダ

ベジタリアン料理の必須アイテムは豆腐・豆乳・おから。

特におからは安いし冷凍がきくしで、私はいつも冷凍庫に常備しています。おからは１パックをすぐに使い切るのは大変ですが、小分けにしておけば、使いたい分だけ解答すればいいのです。

小分けにしたおからの使い道ですが、多くの場合はコロッケかおからサラダです。おからさらだは以前豆腐つくり体験をお豆腐店でさせてもらったときに、店主さんに教えてもらったもの。その美味しさにびっくりして、以来具を変えてはしょっちゅう作っています。

基本はおからを乾煎りして、野菜と合えて、マヨネーズで味付けする、という単純なもの。

あっという間にもう１品できるので便利です♪

ここに紹介するのは、アボカドとトマトを混ぜたサラダです。

作り方

①おからを乾煎りする

②トマトは櫛切り、アボカドはさいの目に切る

③乾煎りして冷ましたおからを②にざっくり混ぜる

④マヨネーズ（ここでは豆乳マヨネーズを使っています）を混ぜてしっとりさせたら出来上がり。塩味は好みで調整

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